Mléko
Máte rádi mléko? Ta bílá tekutina, která se dává do kávy, vyrábí se z ní jogurty, sýry, je surovina nepostradatelná. Jak víme, mléko se získává od laktující samice. V českých zemích se nejčastěji konzumuje mléko kravské. Pro zajímavost si představíme i mléko ovčí nebo bůvolí.
Mléko můžeme konzumovat v různých podobách. Může jít o čerstvé, trvanlivé, zakysané nebo sušené mléko. Existují také rostlinné alternativy mléka – např. sójové mléko, rýžové mléko, mandlové mléko a další, ty však kromě barvy nemají s (kravským) mlékem nic společného.
Kde se mléko bere?
Mléko vzniká v mléčných žlázách samic. Aby samice mohla produkovat mléko, musí být březí. Umělá stimulace reflexů matky k další produkci mléka se využívá v zemědělské výrobě, kdy se produkce mléka hospodářských zvířat udržuje dojením – místo toho, aby mléko sálo mládě. Citová vazba samice k odrůstajícímu mláděti by až do odstavení postupně vyhasínala, a s tím by bez zásahu člověka klesala i schopnost laktace. Nahrazením sání telete dojením však lze laktaci krávy prodloužit a po omezenou dobu udržovat. Mléko však časem vodnatí a po určité době zcela vymizí. Pro obnovení produkce je potřeba další březost a porod.
Po porodu se tele krávě odebere a umístí se do samostatného boxu. Výživa se mláďatům podává většinou umělá. Kráva by měla dávat mléko asi 300 dní, tj. do doby asi 6 týdnů před dalším otelením. V malochovech se tele nechává tzv. pod krávou, případně se připouští napít 2x až 3x denně. Dojit se přestává asi měsíc až 6 týdnů před předpokládaným porodem, aby se regenerovalo vemeno. Od porodu do porodu by měl proběhnout přibližně jeden rok, nicméně je snahou zemědělců a farmářů toto “mezidobí” co nejvíce zkrátit, ve velkochovu je úspěchem průměr 340 až 350 dní.
Značení mléka
UHT –neboli ultra-high temperature, znamená, že potravina prošla vysokoteplotní úpravou. Jde o krátkodobý ohřev na teplotu nad 130 °C. Tuto teplotu nepřežívají prakticky žádné mikroorganismy.
Čerstvé mléko –prochází tzv. pasterizací, při níž se mléko na velmi krátkou dobu ohřeje na 80 °C, což způsobí z 97 % zničení choroboplodných zárodků. Dále mléko v mlékárnách prochází homogenizací, kdy se z mléka před balením nejprve odstraní tuk, který se následně v upravené formě a v menším množství do mléka vrací.
BIO mléko –srovnávací studie prokázaly, že oproti „běžnému“ mléku obsahuje biomléko až o 50 % více vitamínu E, až o 75 % více vitamínu A, dále až o 68 % vyšší podíl omega-3 polynenasycených mastných kyselin. Výzkum prováděný univerzitou v Newcastlu v severovýchodní Anglii ukázal, že konkrétně biomléko obsahuje o 60 až 80 % více nutričních látek v letních měsících a o 50 až 60 % více v zimních měsících v porovnání s mléky z konvenčních chovů.
Druhy mléka
Nezralé mléko – mlezivo (colostrum)
Mlezivo je prvním výměškem mléčné žlázy. Samice toto mléko vylučuje několik hodin až dní po porodu, záleží na druhu či plemeni zvířat. Toto mléko je velmi důležité, možná až esenciální, pro potomky. Má vysoký obsah vitamínů, imunoglobinů a minerálních látek. Za zmínku stojí např. hořčík, který příznivě působí na střeva.
Zralé mléko
Kravské mléko
Mléko se liší svým obsahem tuku, bílkovin a ostatních látek podle plemenné příslušnosti zvířat. Kravské mléko má nižší obsah cukru (4,5–5 % laktózy) a vyšší obsah bílkovin (3,2–3,6 %), obsahuje asi 3,5 %–6,5 %, mléčného tuku, 8,5 %–9,0 % tukuprosté sušiny a přibližně 88 % vody. Primárním proteinem mléka (80 %) je sýrovina (kasein), většinu zbytku tvoří syrovátka.
Nejvyšší dojivost mají krávy plemene holštýnský skot. Toto plemeno je velmi oblíbené např. v Rakousku. Průměrná dojivost je 30-50 kilogramů mléka denně, nicméně někteří jedinci vydojí až 80 kg mléka/denně. Naproti tomu nejkvalitnější mléko dává kráva plemene Jersey. kdy obsah tuku dosahuje až 5 % a obsah mléčného proteinu je kolem 4 %. Holštýnský skot má tyto hodnoty přibližně o jedno procento nižší.
Kozí mléko
Kvalita kozího mléka velmi podstatně závisí na kvalitě krmiva. Kozy totiž, na rozdíl od krav, převádějí do mléka mnohem více živin, ale také i toxinů, které získají z krmiva. Paradoxně je toto mléko stravitelnější než kravské, ovšem vzhledem ke spotřebě mléka a mléčných výrobků chov koz na mléko není schopen pokrýt stále rostoucí poptávku po mléce a mléčných výrobcích.
Ovčí mléko
Ovčí mléko je bohaté na minerální látky, vitamíny, kterých obsahuje dvakrát víc než mléko kravské či kozí. Zároveň je ovčí mléko variantou pro lidi, kteří mají mírnou alergii na laktózu. Uvádí se, že ovčí sýry jsou výborné v boji proti vysokému cholesterolu.
Ovčí mléko je o něco tučnější než ostatní, ale to lze považovat jedině za výhodu. Tuk ovčího mléka totiž obsahuje středně dlouhé mastné kyseliny, které jsou lehce stravitelné a snižují hladinu cholesterolu. Současně jsou v něm rozpuštěny vitamíny A, D a E, které jsou nezbytné pro zdravé fungování těla.
Pro lidi s mírnou intolerancí laktózy je ovčí mléko výbornou variantou. Lidé s alergií na kravské mléko snášejí ovčí mléko často zcela bez problémů. Navíc je možnost konzumovat ovčí mléko ve formě sýrů, které při výrobě většinu laktózy ztratí do syrovátky.
Buvolí mléko
Buvolí krávy poskytují vynikající mléko, které obsahuje až 8 % tuku a více bílkovin než kravské mléko, nicméně dojivost je obecně nižší než u domácích krav. Přesto některá indická plemena dojí až 2 700 litrů mléka ročně. V Indii se z něj vyrábí máslo ghí a v Itálii sýr mozzarella.
Konzumace buvolího mléka je mnohem populárnější v Číně, JV Asii nebo Indii, kde je buvol součástí každodenního života. Používá se do tahu, vyčiňují se bůvolí kůže apod. Užitečnost buvola zvyšuje jeho skromnost, nenáročnost na potravu, síla a vytrvalost. Je také velmi odolný vůči chorobám, jako je např. mor skotu, slintavka a kulhavka, tuberkulóza nebo nagana.
V této tabulce najdeme srovnání hodnot a obsahu živin mléka uvedených 4 druhů. Uvedené hodnoty jsou na 100g mléka.
|
|
Kráva |
Koza |
Ovce |
Vodní buvol |
|
Voda |
87,8 |
88,9 |
83 |
81,1 |
|
Protein (g) |
3,2 |
3.1 |
4.0 |
4,5 |
|
Tuk (g) |
3,9 |
3,5 |
6,0 |
8,0 |
|
Karbohydráty (g) |
4,8 |
4,4 |
5,1 |
4,9 |
|
Cukry laktóza (g) |
4,8 |
4,4 |
5,1 |
4,9 |
|
Kalcium (mg) |
120 |
100 |
170 |
195 |
|
Kalorie kcal |
66 |
60 |
95 |
110 |
Eliška Coufalová, odborný úsek Nadace na ochranu zvířat
